책잡히다.

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유전자 분석결과 커피의 시작은 에티오피아 남부에서 시작되었다는 테스파예는

"에티오피아 커피 포럼"이란 곳에서 커피를 연구한다.

이 단체는 에티오피아 커피숲을 보호하는 중요한 연구단체이며, 야생생물 및 자연환경을 보호

커피생두 재배자의 생계를 보호하기 위해 야유숲 인근을 유네스코 생물권으로 만들려 노력하고 있다.

야유숲에는 다양한 종의 야생커피가 있으며 커피산업에 위기가 닥쳤을 때에 이 숲이 큰 도움이 될 것 이라고 그들은 생각한다.

영국런던에는 국제커피협회 본부가 있다. 국제커피협회는 커피시장에서 UN(United Nations)과 같은 역활을 한다.

원유다음으로 거래량이 많은 무역품이 바로 커피이다.

그만큼 매일 엄청난 양의 커피가 거래되는 만큼 매우 중요한 무역품이다.

전 세계인의 20%가 커피를 마시고 있다.

우리가 마시는 커피 품종별로 아라비카와 로보스타 두가지인데 두가지만 상용으로 재배한다.

아라비카에서는 향이 좋은 생두가 나오고 로보스타는 맛은 좀 떨어지지만 병충해에 강하다.

두가지 모두 적도지역에서 재배된다.

좋은 커피를 찾아다니는 커피 헌터 스테픈은 커피도 농작물이기에 일조량에 따라 매년 커피수확량과 품질이 달라진다고 말하고 있다.

그만큼 좋은 커피를 찾아 다니는 일이 보람은 있지만 끝이 없는 일이라고 한다.

커피는 중요한 농산품임에도 품종을 구분하기가 매우 힘들며, 아무리 좋은 커피라고 해도 잘 알려지지 않으면

제값을 받기 힘들다고 말한다.

세척과 건조과정을 끝낸 생두는 길고 먼 유통과정을 마친 후 로스팅에 들어간다.

생두의 종류에 따라 가장 적합한 로스팅 방법과 시간이 각각 다르며,

이 로스팅과정을 통해 향이 없던 생두에 맛있는 풍부한 향이 생기는 것이다.

또한 전세계 소비자들의 관심을 끌기위해 커피업계는 광고에 막대한 자금을 투자하기도 한다.

설립한지 백년이 지난 이탈리아의 가장 큰 커피 회사는 독특한 광고로 많은 사랑을 받았는데

그 중 하나가 소비자에게 커피의 역사를 알려주는 것이라고 한다.

스스로를 맛을 찾아 떠나는 유목민이라고 부른다는 음식전문기자 비토리오 카스텔라니는

커피를 연구한 결과 거의 알려져있지 않은 흥미로운 몇가지 사실들을 발견한다.

초기 커피는 음료수가 아니라 목동이 먹던 음식이었으며,

로스팅도 하지 않은 생두를 양고기와 함께 비벼먹었다고 한다.

그러면서 음료수원료가 되어 에티오피아에서 예멘으로 건너간다.

아랍에서는 추출한 커피에 강한 향을 첨가하는데, 커피 자체의 향을 즐길 수 있게 한 것은

커피에서 첨가된 향신료를 분리한 투르크인들이다. 그렇기에 현재 우리가 마시는 커피가나오기까지

큰 역할을 한 것 또한 투르크인들이다.

커피에 대해 처음으로 과학적으로 기록한 사람은 알피니라는

이탈리아 사람으로 그의 책은 1951년 베니스에서 출판되었다.

이 책에는 커피를 음료수로 불렀고 커피 열매, 생두, 로스팅, 커피의 효능등이 기록되어 있다.

오늘날의 이스탄불에서 커피숍 문화가 처음 시작되었다.

오스만 제국 정부는 당시 커피를 금지시키기도 하였다.

법으로 금지했음에도 터키인들은 계속 커피를 마셨고, 그 문화는 서유럽으로 점점 퍼져나갔다.

서유럽 최초의 커피하우스는 런던에 생긴다.

런던대학교 마크만 엘레스 교수는 오늘날 커피가 이렇게 대중화가 된것은 17세기 시대적 발전과 관계가 있다고 한다.

커피숍은 누구에게나 열려있었기에 계급에 상관없이 누구든지 커피숍에서 커피를 마시며 대화를 할 수 있었다.

사람들은 커피 자체를 즐기기도 했지만, 그걸 마시면서 얘기하는 걸 좋아했던 것 같다고 말한다.

물론 그 당시에는 커피와 물을 붓고 하루 종일 끓여가면서 물이 졸아들면 아무커피나 붓고 다시 끓이고를

반복했다고 한다. 이때문에 지금의 커피와 비교하면 아주 형편없었을거라 상상한다고 한다.

커피숍은 곧 유럽전역으로 퍼져나가면서 나라에 따라 그 문화도 조금씩 달라진다.

 파리나 프랑스등 일부에서는 고급 커피점이 생기기도 한다.

계몽주의 시절, 부르주아는 당시 일반적인 음료였던 알코올이 아닌 커피를 좋아했기에

커피를 마시면 의식 있고 지적으로 보인다고 생각했다고 한다. 

이를 두고 커피가 육체적으로나 정신적으로 긍정적인 영향을 준 거라 전문가는 말한다.

국제커피협회 이사인 네스터 오소리오는 21세기에 들어서면서 소비자가 커피에 대해 안목이

높아지고 더 많이 알고 싶어 한다고 전했다.

10년 전 처음으로 브라질에서 열린 컵 오브 엑셀런스는 맛있는 커피를 생산하는 누구나 참여가능하며

올해는 250여가지의 커피가 이 대회에 출전한다. 심사는 각국에서 온 커피전문가들이 하며

이곳에서 우승을 하게 되면 최고의 커피로 인정받는 것이다.

한때는 투기로 인한 커피과잉문제가 찾아오기도 했는데 이 문제를 해결하기 위해서 1900년대

새로 출시된 커피상품이 바로 인스턴트 커피이다.

1901년 일본계 미국인 화학자가 인스턴트커피를 개발했고, 1938년 널리 시판되기 시작했다.

원두를 볶아 냉각 분쇄한 후 증기나 열탕으로  커피액을 추출, 그 후 열풍 건조하여 향이 오래지속되는 것이다.

인스턴트커피를 진정한 커피라 여기지 않는 사람이 많았지만 시장에서는 엄청난 성공을 거두게 된다.

그리고 1950년을 기점으로 기계와 커피를 좋아하는 이탈리아인들 사이에서 에스프레소 기계가 생겨나기 시작하고

커피추출이 단순하고 빨라짐으로서 더 많은 이들이 커피를 즐기게 된다.

그러면서 우유를 섞으먹기 시작하면서 우유를 통해 커피의 본 맛을 알게 되고

본고장에서는 평범한 음료인 카푸치노가 이탈리아 스타일로 전 세계 입맛을 사로잡는다.

대부분의 사람들은 아침에 커피로 잠을 깨고 점심과 저녁을 먹을 때에도 커피를 마십니다.

이것이 아프리카에서 시작된 커피가 전 세계인에게 특별한 것이 된 이유이다.

현재 카페인이 없는 커피등 다양한 종류의 커피가 개발되면서 질병저항력이 강한 커피가

나올 수 있기에 더 맛있는 커피를 효율적으로 생산할 수 있기 위해서 커피나무 유전자 연구가 필요하다.